Сырьем для искусственных белковых оболочек служат натуральные продукты – спилок с говяжьих и свиных шкур, хрящи, из которых и извлекают необходимый коллаген. По своим свойствам белковые оболочки наиболее приближены к натуральным – они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд важных отличий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, они обладают стабильными свойствами – диаметр, прочность. Белковые оболочки более удобны с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Кроме того оболочки из коллагена дешевле. В России белковые колбасные оболочки производятся ОАО «Белкозин» на заводе в г. Луга мощностью до 150 млн погонных метров в год. Также искусственные материалы – целлюлозные и фиброзные (вискозно-армированные) оболочки производят на основе целлюлозы. Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки похожими на натуральные, для чего их часто тонируют.Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска ¬– проникать в него. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас). 
Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ и т. д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов. Так, активно используемый в этом направлении полиамид, являющийся барьером для кислорода, в то же время, оказывается проницаемым для пара и влаги, а в контакте с продуктом утрачивает свои барьерные свойства. Поэтому целесообразно сочетать PA с влагостойкими полиэфирами. Пластиковые оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта. Важным преимуществом упаковки колбасв полимерную оболочку (особенно вареных) является увеличение сроков хранения за счет барьерных свойств. Ведь проникающие через поры кислород и влага ускоряют разложение продукта. Кроме того, материал такой упаковки не подвержен действию вредоносных организмов, например, плесневых грибков. Для улучшения условий хранения колбасы в натуральных и белковых оболочках необходимо добавление антисептиков. 
К недостаткам полимерных оболочек является невозможность необходимой в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе к местам зажима). При варке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и белковых оболочек удаляется естественным путем. Если готовить такие колбасы в непроницаемом материале, могут образовываться отеки. Серьезный недостаток синтетических колбасных оболочек – нерешенная проблема их утилизации. Одна из последних новинок в области производства полимерных оболочек – дымопроницаемая многослойная оболочка, позволяющая изготавливать копченые колбасы. Однако эту проницаемость не стоит понимать абсолютно, она, безусловно, меньше, чем у коллагеновых оболочек, не говоря уже о натуральных. Но нельзя не признать при этом, что создание таких материалов является большим шагом вперед. Тем более, что кроме возможности копчения, такая оболочка позволяет добиваться корочки подсыхания на поверхности упакованного продукта (важный критерий качества и естественный барьер).
|
