НАВИГАЦИЯ

НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА

СОТРУДНИЧЕСТВО

СПРАВОЧНАЯ

ОТЧЕТЫ ПО ТЕМАМ

Новинки

НОВЫЕ ПЛЕНКИ ДЛЯ УПАКОВКИ СЫРОВ

Новая влагопроницаемая упаковка делает возможным созревание ломтевых и твердых сыров в пленке

В настоящее время существуют две основные технологии, используемые для созревания ломтевых и твердых сыров. В первом и наиболее распространенном случае сыр сразу после извлечения из посолочной емкости помещается в синтетическую оболочку. Она защищает сыр, а вещества, содержащиеся в синтетическом материале, препятствуют росту дрожжевых и плесневых грибов. При таком созревании образуется типичная сырная корка.

Второй способ заключается в том, что сразу после посолочной емкости сыр упаковывается в специальную воздухонепроницаемую пленку, благодаря которой не образуется корка и сыр внутри остается мягким. Фирма DSM Specialty Packaging, отделение предприятия Koninklijke DSM N.V., Нидерланды, объединила в пленке под названием Pack-Age преимущества обоих методов.

Естественное созревание

Для этого была разработана специальная полимерная смесь, пропускающая до определенной степени влагу, но не пропускающая газы, например, кислород. Из этой полимерной смеси по технологии экструзии изготавливается пленка для созревания сыра. Она защищает сыр, не препятствуя его созреванию с образованием характерной сухой корки. При использовании оболочки Pack-Age снижение потери влаги в зависимости от состава полимерной смеси и толщины пленки может составлять до 50%. При традиционных способах созревания неизбежная потеря влаги в первые 14 недель ведет к потере около 10% массы сыра (при хранении в помещении для созревания с температурой 12-14°С и при относительной влажности воздуха около 85%). Таким образом, изменяя состав полимерной смеси и толщину пленки, сыроделы могут точно регулировать потерю влаги.

Измеримые преимущества

Известный нидерландский научно-исследовательский институт пищевых продуктов NIZO протестировал сыр, созревший в пленке Pack-Age, и сравнил его с сырами, созревшими естественным путем и в барьерной пленке. Результаты показали, что сыр из Pack-Age, несмотря на сниженную потерю влаги, сохраняет необходимый баланс аромата и структуры. По вкусу он лишь незначительно уступал сыру, созревшему естественным способом, и намного превосходил сыр из барьерной пленки. В DSM Specialty Packaging предполагают даже, что грамотное использование возможностей, предлагаемых Pack-Age, может привести к созданию новых сортов сыра. Поскольку свойства пленки могут адаптироваться под конкретный метод созревания, предприятие сможет по своему желанию менять существующую рецептуру. Ожидается, что первые сыры, созревшие в пленке Pack-Age, поступят в продажу в начале 2011 года. ∙

C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка высокобарьерных упаковочных материалов можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок высокобарьерных пленок в России».

Журнал «С2»

Материалы раздела